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丹後では３月に入ると波の穏やかな日は浅い藻場で、漁師さんがワカメ刈をする姿を よく見かけます。この時期漁港を通りかかるとワカメ干しの光景をよく見かけ、風に揺れるワカメから強い磯の香りが漂ってきます。丹後のワカメは殆どが天然物で、その風味の良さは自慢できるものです。漁師さんから採れたてのワカメを頂く事がありますが、そのふっくらとしてコリコリとした食感と強い磯の香りは絶品です。今しか味わえない！それが旬の味です。
ワカメは海中で育っている時は褐色ですが、料理で熱を通すと鮮やかな緑色に変ります。ワカメは緑色のクロロフィルという色素と、茶色のフコキサンチンという色素から出来ていて、茶色の色素は熱に弱く壊れて無くなってしまうことで緑色に変ったように見えるのです。ただし、みそ汁などで長い事おくと、緑色も壊れて元の褐色の様な色になってしまいます。
味わう
ワカメは流通するとき日持ちが良いように、通常、塩蔵ワカメや干しワカメとして売られ ていますが、この時期は生ワカメもよく見かけます。旬を味わうならやはり生を手に入れたいですね。
ワカメには色々な料理がありますが、旬の代表的な料理では、採れたてのタケノコと採れたてのワカメを使った若竹煮です。これに木の芽を添えれぱ贅沢に春を味わうことが出来ます。
あとは定番ですが、個人的にはシンプルにみそ汁がいいですね。それも地元の丹後産に限ります。他産地の養殖物、特に南方系のワカメは煮物には良いですが、味噌汁には大きすぎるのと、磯の香りが弱いように思います。どうしても丹後産の生ワカメが手に入らない場合は、丹後産干しワカメを使っても美味しく頂けますよ。 ただし、干されてから１ヶ月以上過ぎると徐々に風味も無くなるので、早い目に使われたほうが良いです。
ワカメはカロテン、ビタミンＢ１、Ｂ２、カルシウム、カリウム、ヨウ素などのビタミン、ミネラルや食物繊維のアルギン酸などを含んだ最高の健康食品です。大腸がん・動脈硬化・胃炎・潰瘍などの病気予防にも効果があると言われていますので、ワカメって現代人には心強い食べ物なんですね〜。
獲る
ワカメ等海藻類は、漁業権の無い一般の方は採取する事は出来ませんが、漁師さんの取りこぼした物や波で浜に打ち揚がった物 を拾う分には特に問題はありません。 丹後のワカメ狩りは写真の様に、天然の自生しているワカメを小舟の上から長いカマの様な物で刈り取ります。漁に出れる日が天候などで大きく左右されますし、効率が悪いので採取量もそれほど多くありませんので一般にはあまり出回りません。一方スーパー等で流通しているワカメは養殖物がほとんどで、筏の下に吊るしたロープにワカメを付着させて育てるので、簡単に効率よく収穫でるので安定供給が出来ます。南方系のワカメでは鳴門ワカメで有名な徳島産、北方系ワカメでは岩手・宮城産が主な産地です。
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